Kyzylorda-News.kz

У казахов немало торжеств, по случаю которых готовят вкусные блюда из мяса и подают гостям.  И украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом считается мясо по-казахски.  

Но есть и определенное правило угощения гостей. Подавая блюдо, важно знать, чтобы каждая часть мяса укладывалась на подносе должным образом и в положенном месте, тут существует своя система.

– В народе говорят: как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше, – говорит житель Кызылорды Сагди Садакбаев. – А умение встречать гостей – настоящее искусство.

С. Садакбаев работал в строительной сфере и сейчас находится на заслуженном отдыхе. Готовить блюдо – это его хобби. Аксакалу часто поступают заказы, чтобы он обслужил какое-нибудь мероприятие и приготовил для гостей мясо по-казахски.

Как говорит Сагди ага, у казахов много обычаев, связанных с трапезой, одним из самых важных является процесс «табақ тарту» (преподнесение мяса гостям) – это показатель умения, соблюдения приличия, гостеприимства и культуры почитания гостей. Каждый табак должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям, и они имеют свои названия – сый табақ, қос табақ, құда табақ, күйеу табақ, қыз табақ, бала табақ и т.д.

  Начнем с главного - бас тарту. Это угощение головой барана либо крупного рогатого скота уважаемых и почетных гостей.

Для приготовления головы сначала ее опаливают, чтобы не осталось шерсти, а затем тщательно промывают. Отделяют нижнюю челюсть вместе с языком. Гостям варят только верхнюю часть головы, предварительно освободив от зубов верхнюю челюсть. Голову крупного рогатого скота и лошади обрабатывают  подобным образом, язык крупного рогатого скота и лошади готовится и подается отдельно. Верхнюю часть головы делят на три части – шеке, и каждый из них по значимости приравнивается к одной голове барана. Шеке головы лошади не считается значимым и обрядовым, и поэтому уважаемым гостям не подается.

  Приготовленную голову укладывают на отдельное блюдо. К дастархану блюдо с головой преподносит мужчина. Аксакал дает бата и режет с правой стороны околощечную часть и пробует. Потом режет правое ухо и дает самому младшему в доме. Остальных угощает, раздавая по одному кусочку, потом передает голову хозяину дома. Деля голову между присутствующими, гость должен соблюдать порядок.  К примеру, уши барана или козы отдают детям. Оба уха одной головы не дают только одному ребёнку, обязательно дают двум. Көз ұсыну — а вот глаза — наоборот. Одному человеку дают оба глаза. Тіл ұсыну — язык – дают невестке или детям. Таңдай ұсыну — человек, который разрезает голову, кладет нёбо на правую ладонь и отдает младшей дочери или певцу.

  Действует негласное правило: баранью голову не может разделывать тот, у кого жив отец. Этим самым подчеркивается незыблемость почитания старых людей, родителей. Нарушение этой традиции считалось даже знаком беды.

  Параллельно с головой подают бас табақ — главный, первый по значимости поднос с мясом. Его преподносят пожилым людям и особо уважаемым гостям. На него укладывается жамбас — тазовые кости, ортан жілік — бедренная кость, белдеме — поясничный отдел, филе брюшной полости туши, сүбе қабырға — филе вместе с пятью ребрами выше почки, қойдың ұлтабары — двенадцатиперстная кишка барана, конина: қазы, қарта, жал, жая.

  Далее следует қос табақ — специальный поднос с мясом для свата и сватьи. Его состав такой же, как в бас табақ, но с добавлением второй ортан жілік — бедренной кости.

  Сый табақ — дополнительный поднос с мясом, куда можно выложить любые части. Но на сый табақ нельзя выкладывать жауырын —

лопатку и тоқпан жілік — берцовую кость, так как эти части баранины считаются не такими значимыми, как остальные.

  Жай табақ — стандартный поднос с мясом. Он включает в себя ортан жілік — бедренная кость, жауырын — лопатка, тоқпан жілік — берцовая кость, қабырға — ребра, омыртқа — позвоночник.

  Жастар табағы — поднос с мясом для молодежи. На этот поднос кладут асық жілік — большую  берцовую кость и төс — грудинку. Асық жілік обычно разрезает друг зятя или жеңге — жена старшего брата. Зятю обязательно подается төс.

  Подаются также күйеу табақ — табақ зятю, қыз табақ — этот поднос с мясом предназначен для дочери, которая приехала домой к своим родителям, келін табақ — блюдо для невестки, жеңге табақ — этот поднос делают очень редко, он означает уважение к снохе, жезде табақ — этот табак готовят для мужчины родственники его жены. Используют те же части мяса, что и в жеңге табақ, но еще кладут құйымшақ — копчиковую кость, для ровесника подают құрдас табақ.

  «Төс» или жирную грудинку родственники жены всегда держали для зятя, а если его нет – отдавали дочерям или снохам. Объесть грудинку дочиста значило иметь красивую жену или мужа.  Следует помнить и о кәрі жілік, что в буквальном смысле означает старый мосол или локтевая кость, которую нельзя подавать незамужним девушкам, чтобы те не остались навсегда в девушках.

Ребёнок является самой важной радостью семьи. К пришедшим домой детям тоже относились с уважением. Старались не разочаровать и относились как к почётному гостю. Детям укладывали на поднос: язык, мясо с боков и спины, и назывался он бала табақ.

  Обязательным атрибутом сервировки всех видов табақа является добавление нарезанных пластинами курдюка, сочных кусков қазы, жал, жая — деликатесов из конины. Еще одним обязательным атрибутом является оставление причитающейся доли (мүше) или «сыбаға».  По казахской традиции каждому человеку, приезжему, останавливающемуся на ночлег у кого-либо, положена «сыбаға». В противном случае он имеет право обидеться на хозяев. Таким образом казахи издревле чтили степные законы гостеприимства. Свою определенную долю в виде «сыбаға» имел также запоздавший или явившийся на другой день гость.

 На все табаки, учитывая объем и количество гостей, выкладывалось душистое, вкусное, сочное мясо, которую ели с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста.

  Умение правильно разрезать мясо — это целое искусство. Человек, который режет мясо, должен был знать, кому какую кость подать. Мясо резали небольшими, тонкими кусками. Қазы, жал, қарта, курдюк, шұжық резали в последнюю очередь и выкладывали поверх мяса. Қазы, жал резали полукусками, қарта – кольцами. Почетные гости первыми брали мясо с табака. За трапезой много не разговаривали. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старался ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подавали сорпу (бульон). По завершении трапезы гости благословляли дастархан.