ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ
«Наши национальные традиции и обычаи, язык и музыка, литература и свадебные обряды, – одним словом, национальный дух, должны вечно оставаться с нами».Нурсултан Назарбаев, статья «Взгляд в будущее: модернизация общественного сознания».
Сложно себе представить, сколько понадобиться времени, чтобы описать все национальные блюда Казахстана. Бешбармак, куырдак, орама, бауырсаки, наурыз көже — эти и другие блюда казахской национальной кухни полюбили многие люди. Но традиционная казахская кухня не ограничивается только ими, есть блюда, о которых мало, кто слышал. Секреты их приготовления хотят возродить в Жалагашском районе.
- Наша задача – сохранить и передать потомкам рецепты блюд, вернуть то, что, стало опорой для становления здоровой нации, — говорит первый заместитель председателя районного филиала партии «Нур Отан» Каншагуль Мустафаева. — Кухня казахского народа всегда отличалась своеобразной технологией приготовления и глубоким смыслом. Через национальную кухню можно проследить духовную культуру казахского народа, историю кочевья и оседлой жизни, его быт. Казахская кухня многообразна и не ограничивается баурсаками и бешбармаком, как думают многие. Каждое блюдо имеет свою историю, интересные традиции приготовления. Мы стали возвращаться к истокам. И очень важно передать знания потомкам, чтобы молодежь занималась возрождением нашего самобытного и богатого наследия. В национальной кухне отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. Не случайно, программа «Рухани жаңғыру» нацелена на популяризацию нашего национального достояния.
Өрметөс, жаужүрек, үлпершек, балқаймақ, быламық, қансоқта, жөргем, бұжы... И это не весь список непривычных для слуха, забытых, но очень вкусных блюд казахской кухни.
Рецепты многих блюд бережно хранят старожилы аулов. К примеру, в ауле Аксуат аксакал Онгар Аппазов может поведать многое о том, чем любили потчевать в древности казахи своих гостей, какие блюда предназначались для почетных гостей, что подавали зятю или невестке... Каждое блюдо, по словам О.Аппазова, имеет свою историю и предназначение.
Для детей казахи готовили блюдо жаужүрек, чтобы они росли смелыми и храбрыми. В основном, оно готовится из бараньей печени и брюшного жира. Наши предки считали, что в бараньей печени содержится элемент, способствующий выработке гормона бесстрашия. В современных же условиях это блюдо вполне можно преподнести гостям в качестве горячей закуски.
В национальной кухне нашли отражение и теплые чувства мамы к сыну. Когда мать провожала сына в поход, то готовила жау бүйрек. Это баранья печень, субпродукты, приготовленные в желудке животного. Блюдо долго остается свежим и сочным.
По-особенному казахи относились к беременной невестке. Для будущей мамы готовили быламақ, так называемаую кашу из пшена с молоком. Раньше это блюдо специально готовили для рожениц. Это блюдо способствует быстрому восстановлению после родов, повышает уровень гемоглобина. Роженицы, питающиеся этой кашей, не страдают послеродовой депрессией, быстро приходят в форму. К слову, быламық могла приготовить и взрослая дочь для своей матери в знак благодарности.
Уважительно относились в семье и к зятю. Когда в гости приходил зять, ему в знак уважения подавали грудинку – өрметөс. Форма грудинки баранины напоминает два крыла птицы, с двух сторон посередине ее сплетали тонкой кишкой – своеобразное пожелание мужу и жене быть двумя крыльями, жить долго и счастливо.
— Секретов приготовления старинных национальных блюд нет в поваренной книге, — делится повар жалагашского ресторана «Айгерим» Клара Муханбеталиева. – Наши бабушки бережно хранили и передавали их своим детям. Бабушки из аулов, к примеру, до сих пор готовят өрметөс, бұжы, басқарын, көмбе. Сохранили они и рецепт блюда басқарын. Это блюдо для особых гостей, может служить альтернативой бешбармаку или куырдаку. Готовится оно из бараньего мяса в бараньем желудке. Свое название берет от названия составных частей блюда: головы (бас) и желудка (карын). Мясо и предварительно отваренная голова закладываются в желудок и готовятся несколько часов на углях в собственном соку.
По словам собеседницы, заказов на старинные блюда казахской кухни становится все больше. Это далеко не весь перечень блюд, которые найдутся в копилке казахской кухни, постепенно возвращающихся из забытья. Кухня казахов многогранна и разнообразна, каждый может найти на свой вкус оригинальное блюдо.
Фото из открытых источников.
