ЗАДАЧА – СОХРАНИТЬ И ПЕРЕДАТЬ ПОТОМКАМ
Кухня казахского народа всегда отличалась своеобразной технологией приготовления и глубоким смыслом. Через национальную кухню можно проследить духовную культуру казахского народа, историю кочевья и оседлой жизни, его быт. Казахская кухня многообразна и не ограничивается баурсаками и бешбармаком, как думают многие. Каждое блюдо имеет свою историю, интересные традиции приготовления.
Этикет казахского застолья – целая наука, в основе которой уважение к старшим, к гостям. Подношение угощений гостям – непростая церемония. Каждое блюдо должно соответствовать возрасту и положению гостя. Например, «бас табақ» и «сый табақ» — главные блюда для уважаемых, почтенных гостей. В их составе должны быть голова (бас), жамбас и белдеме – бедренный и позвонковый мослы, казы и карта.
Для зятя и невестки есть «күйеу табақ» и «келін табақ», «жастар табағы» — для самых молодых гостей.
Табақ тарту – традиционный порядок подношения гостям мяса, кому и что давать согласно субординации.
Каждое блюдо имеет свою историю и предназначение. У казахов семья всегда занимала главное место. Вот и в национальном меню были представлены блюда, которые отражали любовь матери к дочери и сыну, выражали отношение к зятю и невестке.
В глубинке, в отдаленных аулах, до сих пор хранят традиции приготовления блюд, символизирующих семейные и дружественные связи.
К примеру, для девушки, вышедшей замуж и уехавшей из отчего дома, мать могла приготовить үлпершек – старинное обрядовое блюдо из сердца лошади. Үлпершек могли передать через кого-то или приготовить к приезду дочери. Таким образом, девушка без слов понимала, что родители скучают по ней и любят ее. Здесь ярко прослеживается любовь матери к дочери, чувство привязанности.
Для детей казахи готовили блюдо жаужүрек, чтобы они росли смелыми и храбрыми. В основном, оно готовится из бараньей печени и брюшного жира. Наши предки считали, что в бараньей печени содержится элемент, способствующий выработке гормона бесстрашия. В современных же условиях это блюдо вполне можно преподнести гостям в качестве горячей закуски.
В национальной кухне нашли отражение и теплые чувства мамы к сыну. Когда мать провожала сына в поход, то готовила жау бүйрек. Это баранья печень, субпродукты, приготовленные в желудке животного. Блюдо долго остается свежим и сочным.
По-особенному казахи относились к беременной невестке. Для будущей мамы готовили быламақ, так называемую кашу из пшена с молоком. Раньше это блюдо специально готовили для рожениц. Это блюдо способствует быстрому восстановлению после родов, повышает уровень гемоглобина. Роженицы, питающиеся этой кашей, не страдают послеродовой депрессией, быстро приходят в форму. К слову, быламық могла приготовить и взрослая дочь для своей матери в знак благодарности.
Уважительно относились в семье и к зятю. Когда в гости приходил зять, ему в знак уважения подавали грудинку – өрметөс. Форма грудинки баранины напоминает два крыла птицы, с двух сторон посередине ее сплетали тонкой кишкой – своеобразное пожелание мужу и жене быть двумя крыльями, жить долго и счастливо.
В национальной кухне отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. Не случайно, программа «Рухани жаңғыру» нацелена на популяризацию нашего национального достояния. Как отметил Глава государства в своей статье «Взгляд в будущее: модернизация общественного сознания», стремясь в будущее, мы не должны забывать о своих истоках.
