СЕКРЕТОВ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕТ В ПОВАРЕННОЙ КНИГЕ
Бешбармак, куырдак, орама, бауырсаки, наурыз көже — эти и другие блюда казахской национальной кухни полюбили многие люди. Но традиционная казахская кухня не ограничивается только ими, есть блюда, о которых мало, кто слышал. Секреты их приготовления хотят возродить в Жалагашском районе.
Өрметөс, жаужүрек, үлпершек, балқаймақ, быламық, қансоқта, жөргем, бұжы... И это не весь список непривычных для слуха, забытых, но очень вкусных блюд казахской кухни.
- Секретов приготовления старинных национальных блюд нет в поваренной книге, — рассказывает старший повар жалагашского ресторана «Айгерим» Клара Муханбеталиева. – Наши бабушки бережно хранили и передавали их своим детям. Бабушки из аулов, к примеру, до сих пор готовят өрметөс, бұжы, басқарын, көмбе. Сохранили они и рецепт блюда басқарын. Это блюдо для особых гостей, может служить альтернативой бешбармаку или куырдаку. Готовится оно из бараньего мяса в бараньем желудке. Свое название берет от названия составных частей блюда: головы (бас) и желудка (карын). Мясо и предварительно отваренная голова закладываются в желудок и готовятся несколько часов на углях в собственном соку.
Қарынбүрме готовят из мяса молодого барашка, солят, перчат, добавляют лук, картофель. Требуху очищают, выворачивают гладкой стороной внутрь и наполняют приготовленной заготовкой. В земле копают яму, жгут ветки, требуху смазывают глиной и укладывают в подготовленную яму. Мясо в требухе готовится в собственном соку.
Как говорит собеседница, заказов на старинные блюда казахской кухни становится все больше. И редкий той обходится теперь без искусно приготовленного бұжы или қарынбүрме.
Рецепты многих блюд бережно хранят старожилы аулов. К примеру, в ауле Аксуат аксакал Онгар Аппазов может поведать многое о том, чем любили потчевать в древности казахи своих гостей, какие блюда предназначались для почетных гостей, что подавали зятю или невестке... Расскажет, а если потребуется и покажет аксакал и то, как надо свежевать баранью тушу, правильно подавать то или иное блюдо гостям.
— Сейчас при готовке выбрасывают внутренности барана, а там ведь коллаген, эластин, которые сохраняют молодость, — сетует Онгар-ага. – Это хорошо, что вспомнили о редких блюдах казахской кухни, таких, как қансоқта, жөргем, жаужурек, бүрме. Практически все они готовятся из внутренностей барана. Например, қансоқта – это колбаса, которая готовится из печени, сердца и легкого животного. А для жөргем внутренности барашка заплетают косичкой. Эти блюда не только вкусны, но и гораздо полезнее для здоровья, чем всякие фастфуды.
К слову, всеми любимую домашнюю колбасу «казы», которую делают из конины, наши предки могли приготовить и из рыбы. Кусочки рыбы солили, перчили, набивали этой смесью баранью кишку. Колбаску отваривали в воде. Сегодня такого рецепта не встретишь нигде.
